La crevette tunisienne: Richesse, plaisir, santé et défis

Par Ridha Bergaoui - Jadis considérée comme un produit de luxe pour certains, un ingrédient réservé aux hôtels, aux restaurants gastronomiques, aux tables touristiques ou aux marchés d’exportation, la crevette commence progressivement à trouver sa place dans les paniers des ménages tunisiens. Elle est aujourd’hui de plus en plus présente sur les étals et dans les choix de nombreux consommateurs à la recherche de diversité, surtout lorsque les prix deviennent accessibles.

La pêche de la crevette dans le golfe de Gabès, principal bassin crevettier du pays, est strictement réglementée et autorisée seulement du 15 mai jusqu’à fin juin et du 16 octobre jusqu'au 30 novembre inclus de chaque année. C’est donc la saison de la crevette, la crevette royale méditerranéenne fort appréciée sur le marché local.

Le terme «crevette» vient du mot «chevrette» qui signifie petite chèvre, en raison de la façon dont ces petits crustacés sont capables de se propulser en une fraction de seconde pour échapper à leurs prédateurs.

La crevette est un crustacé proche du crabe, du homard et de la langouste. Son corps, protégé par une carapace de chitine, est composé d’un céphalothorax et d’un abdomen musclé, la partie charnue que nous consommons. Dotée d’antennes extrêmement sensibles, d’yeux composés performants et de branchies dissimulées sous sa carapace, elle est parfaitement adaptée à la vie aquatique.La reproduction de la crevette débute généralement au printemps et en été. Après accouplement, la femelle mature peut produire plusieurs dizaines de milliers, parfois plusieurs centaines de milliers d’œufs, libérés dans l’eau et donnant naissance à de minuscules larves planctoniques dont seule une infime partie atteindra l’âge adulte. La crevette grandit par des mues successives, en changeant régulièrement de carapace.

Discrète mais extrêmement vigilante, la crevette passe une grande partie de son temps à fouiller le fond de la mer, à rechercher sa nourriture ou à se dissimuler dans le sable, la vase ou les herbiers. Omnivore et opportuniste, la crevette se nourrit de plancton, de microalgues, de petits vers, de larves, de minuscules mollusques, de petits crustacés et de matière organique en décomposition. Souvent qualifiée de « nettoyeur des fonds marins », elle joue un rôle écologique essentiel dans le recyclage de la matière organique. Au moindre danger, la crevette replie brutalement son abdomen et se propulse vers l’arrière en une fraction de seconde, parfois sur plusieurs dizaines de centimètres.

Les principales crevettes pêchées en Tunisie

En Tunisie, on trouve la crevette presque le long de toutes les côtes.  Elle fait partie des producteurs méditerranéens reconnus pour la qualité de ses crevettes.

Au Nord (Bizerte, Tabarka), on trouve la crevette rose profonde, appelée également “chevrette tunisienne» ou crevette profonde (Parapenaeus longirostris), rare partout ailleurs. C’est la plus noble et la plus prestigieuse des crevettes tunisiennes. Sur le plan commercial, elle est particulièrement recherchée pour l’export. Elle vit entre 100 et 400 m de profondeur, elle est pêchée et traitée immédiatement à bord.

Au Sud, dans le golfe de Gabès, dans les régions de Sfax et Zarzis, on pêche la crevette royale  (Penaeus kerathurus) appelée également crevette royale méditerranéenne ou crevette rose tigrée, plus grosse, très connue et très appréciée. Elle fréquente les fonds sableux, les herbiers, les eaux côtières peu profondes, notamment dans le golfe de Gabès.A côté de ces deux espèces de grande valeur commerciale, on trouve  la crevette blanche (Metapenaeus monoceros), plus petite que les précédentes mais plus accessible et très consommée localement, ainsi que de petites crevettes côtières vivant dans les lagunes, estuaires, herbiers et les fonds sableux peu profonds.

Toutes espèces confondues, la Tunisie capture en moyenne entre 5 000 et 6 000 tonnes de crevettes par an, soit environ 5 % des captures marines nationales. Le golfe de Gabès domine largement cette production avec 60 à 70 % des débarquements, soit 3 000 à 4 000 tonnes par an. Le nord représente environ 20 à 25%, essentiellement grâce à la chevrette profonde, tandis que la côte Est et les zones lagunaires assurent les 10 à 15 % restants. Plus de 60 unités de transformation travaillent aujourd’hui ce produit en Tunisie.

Une filière à forte valeur ajoutée

Si la crevette pèse relativement peu dans les volumes débarqués, elle occupe une place majeure en valeur économique. La crevette tunisienne est très recherchée sur les marchés européens, notamment en Espagne, en Italie et en France. En 2024, les exportations de crustacés (constitués essentiellement de crevettes) ont atteint près de 8 300 tonnes, soit environ 23 % des exportations totales des produits de la mer.

La filière fait cependant face à plusieurs défis:

• Pression de pêche;
• Hausse du coût du carburant;
• Respect parfois insuffisant de la taille minimale;
• Changement climatique et réchauffement de la mer;
• Concurrence internationale de pays comme l’Équateur, l’Inde ou le Vietnam.

Afin d’augmenter la production sans épuiser les stocks, la Tunisie a mené en 2016 une expérience pilote d’élevage de la crevette à Melloulèche (Mahdia) sous la supervision du Centre technique de l’aquaculture. Cette expérience n’a malheureusement pas débouché sur un projet industriel visible, principalement pour des raisons techniques, économiques et énergétiques. De nouveaux partenariats internationaux semblent vouloir, dans les prochaines années, relancer la crevetticulture tunisienne.

Consommation et intérêt nutritionnel de la crevette

La consommation tunisienne de crevettes est très faible. La crevette reste encore un produit relativement récent dans les habitudes alimentaires tunisiennes. Elle peut être estimée entre 250 et 300 grammes par habitant et par an, pour une consommation totale individuelle des produits de la mer autour de 16 kg/an. En Europe et au Japon, la consommation de crevettes varie de 1,5 à 2 kg/habitant/an et en Espagne, elle dépasse souvent 3 kg par habitant.

La consommation locale  de crevettes en Tunisie progresse clairement, portée par:

• Le besoin de diversification alimentaire;
• Le développement du tourisme;
•  Une meilleure disponibilité sur le marché local;
• Des prix parfois plus accessibles que certaines viandes rouges.

La crevette est l’un des aliments les plus denses nutritionnellement que puisse offrir la mer.Pour 100 grammes de chair, elle apporte:

• 18 à 22 g de protéines de haute qualité;
• Très peu de matières grasses (0,5 à 2 g de lipides);
• Des omégas 3 (notamment EPA et DHA, bénéfiques pour le cœur, le cerveau, la vision, la réduction de l’inflammation);
• Des minéraux (iode, zinc, sélénium, phosphore, cuivre, magnésium);
• Des vitamines B12, B3 et D. La vitamine B12 est indispensable aux globules rouges et au système nerveux. La consommation de 100 g de crevettes peut couvrir largement les besoins journaliers;
• La teneur en cholestérol est modérée et localisée essentiellement au niveau de la tête;
• Moins de 100 kcal d’énergie.

La chair de la crevette est tendre, pauvre en collagène, facilement digestible et particulièrement intéressante pour les enfants, les personnes âgées, les sportifs, les convalescents et les personnes désireuses de surveiller leur poids.

La crevette en cuisine

Acheter des crevettes fraîches, les rincer rapidement à l’eau froide, sans les laisser tremper, puis éliminer la tête, les pattes et, selon la recette, la carapace. Sur les grosses crevettes, il faut ouvrir légèrement le dos pour retirer le tube digestif, qui peut contenir du sable ou donner une légère amertume. Les petites crevettes peuvent souvent être cuisinées entières ou simplement décapitées. Assaisonner avec un peu de sel, d’ail, de citron, d’huile d’olive, de persil ou quelques épices suffisent souvent.

En cuisine, la crevette est d’une grande polyvalence, on la retrouve dans les pâtes, les sauces tomate relevées, les tajines, le couscous, le riz. Elle convient bien aux grillades ou simplement poêlée avec de l’ail et un filet d’huile d’olive.

La chevrette profonde, à la chair fine et délicate, se prête particulièrement bien aux cuissons rapides, aux sauces légères ou aux plats raffinés. La crevette royale, plus charnue et plus ferme, supporte parfaitement le barbecue, le four, les brochettes ou les plats mijotés. Elle est également très appréciée pour son aspect visuel et sa tenue après cuisson. Entière ou partiellement décortiquée, elle apporte une touche élégante et raffinée aux plats, qu’il s’agisse d’un couscous au poisson, d’un plateau de fruits de mer, d’un riz aux fruits de mer ou d’un plat festif. Servie froide ou juste pochée, elle est aussi très utilisée dans les salades composées, ou les entrées gastronomiques, où sa couleur rosée, sa forme harmonieuse et sa chair généreuse séduisent autant les yeux que le palais.

Le secret d’une bonne crevette tient surtout à la cuisson qui doit être rapide et précise. Deux à trois minutes suffisent souvent selon la taille. Dès que la chair devient opaque, ferme légèrement et que la crevette prend sa forme caractéristique en « C », elle est prête. Trop cuite, elle devient sèche, caoutchouteuse et perd une partie de ses arômes. Bien préparée, la crevette offre alors toute sa richesse : une chair tendre, juteuse, légèrement sucrée, avec cette saveur marine unique qui fait tout son charme.

La crevette, un produit délicat

La crevette est un produit extrêmement fragile. Une crevette fraîche doit présenter:

• Une légère odeur marine;
• Des yeux brillants;
• Une carapace ferme;
• L’absence de taches noires.

Sur certains marchés, des vendeurs maintiennent les crevettes immergées dans l’eau pendant plusieurs heures. Cette pratique peut:

• Augmenter artificiellement le poids jusqu’à 10 à 15 % ;
• Altérer la texture;
• Diluer les arômes;
• Accélérer certains risques microbiologiques.

Pour ralentir toute dégradation de la fraîcheur de la crevette, la bonne pratique consiste à la conserver au froid, sur glace, à une température proche de 0 °C, avec une humidité élevée mais sans immersion prolongée dans l’eau. La crevette doit être refroidie juste après la pêche, glacée, transportée rapidement et conservée dans une chaîne du froid irréprochable. Conservée sur glace, elle garde toute sa fermeté et son goût, immergée pendant des heures dans l’eau douce, elle peut absorber plusieurs pourcents de son poids en eau et voir sa qualité gustative et hygiénique se détériorer sérieusement.

S’agissant d’un animal des fonds marins, la crevette peut accumuler certains contaminants environnementaux comme les métaux lourds, microplastiques ou polluants organiques. C’est le cas également de nombreux organismes benthiques, crustacés et certains poissons. De plus, ces contaminants éventuels se concentrent surtout dans le tube digestif, l’hépatopancréas et la tête, des parties généralement éliminées avant consommation.

Achetée fraîche, bien préparée et provenant de circuits contrôlés, la crevette est un aliment sûr et tout à fait sain.

La crevette, un mets qui revient souvent cher

Les belles crevettes sont généralement chères. Plusieurs raisons expliquent ces prix élevés:

• Une ressource naturellement limitée qui vit parfois à grande profondeur,
• La crevette n’est pas disponible de façon uniforme toute l’année. Les périodes de reproduction, repos biologique, mauvais temps, fermetures réglementaires, limitent l’offre
• Sa pêche est techniquement difficile et coûteuse (surtout lorsque le carburant est cher), elle est principalement capturée au chalut de fond, une technique parmi les plus exigeantes et les plus énergivores.
• Une fois pêchée, la crevette demande énormément de manipulations. À bord ou au débarquement, on procède au tri par espèce et par calibre, à l’élimination des prises accessoires, au lavage, au glaçage rapide et au conditionnement.

En cuisine, le rendement alimentaire de la crevette est faible. Il faut préparer les crevettes, les nettoyer, enlever la tête, la carapace et les pattes. Le rendement en chair tourne autour de 50%. A la cuisson, la crevette rétrécit parfois énormément. Les protéines musculaires se contractent, elle perd de l’eau, se raffermit et se courbe (la crevette prend la forme caractéristique d’un grand C). Une crevette fraîche peut perdre de 10 à 20% de son poids à la cuisson. Si elle a absorbé de l’eau artificiellement après sa mort, la perte d’eau peut dépasser 30%  de son poids. Un kilogramme de crevettes entières donne souvent à peine 500 g de chair brute, puis environ 400 g après cuisson et moins de 300 g si elle est restée longtemps dans l’eau douce...La crevette est l’un des produits de la mer les plus consommés au monde. La crevette tunisienne représente une ressource halieutique de grande valeur, un produit d’exportation apprécié sur les marchés internationaux et un aliment remarquablement riche sur le plan nutritionnel.

Longtemps réservée aux hôtels, aux restaurants ou aux marchés d’exportation, la crevette s’invite aujourd’hui de plus en plus dans les cuisines tunisiennes. Plus accessible qu’autrefois, savoureuse et remarquablement riche en protéines, vitamines et minéraux, elle séduit un nombre croissant de consommateurs à la recherche d’une alimentation variée et équilibrée.

Toutefois, derrière se cachent des défis majeurs comme la protection des stocks, le respect de la réglementation, la qualité sanitaire du produit, le changement climatique et la valorisation de toute une filière en plein essor.

Ridha Bergaoui