Ridha Bergaoui: Pourquoi consommer du gombo (gnaouia) est important pour notre santé

Le gombo ou gnaouia (Abelmoschus esculentus) est une plante potagère qui appartient à la famille des Malvacées, comme le coton ou l’hibiscus. Le terme Aberlmoschus est emprunté de l’arabe Abou El Mesk allusion à l’odeur des graines qui sentent le misk. Esculentus signifie en latin « bon à manger ».

La gnaoui est un véritable trésor de saveurs en cuisine et de bienfaits pour la santé. En Tunisie, on prépare avec le gambo un délicieux ragoût, avec de la viande de préférence du mouton, appelé « marquet gnaouia », apprécié par probablement tout le monde, petits et grands.

Origines du gombo

Le gombo est originaire probablement de l’Afrique de l’Ouest puis introduit au Moyen Orient et en Asie du sud. Il est connu depuis l’antiquité en Egypte. Il s’est, par la suite, propagé vers les Amériques. Les arabes l’ont probablement amené en Afrique du Nord. Certains attribuent son origine à l’Inde où il est très cultivé. L’Inde produit plus de 80% de gombo dans le monde. Il est de nos jours cultivé dans de nombreux pays des régions tropicales et subtropicales particulièrement en Afrique, dans les pays arabes, aux Etats-Unis et en Inde.Le gombo a plusieurs noms comme « bamia » dans les pays arabes, okra, corne grecque, « lady finger » etc. Le nom gnaouia, utilisé chez nous, fait peut-être référence à un pays africain comme le Guinée ou le Ghana, possibles pays de provenance. Au Maroc, le gombo est appelé mloukhia.

Généralités sur le gombo

Le gombo est une plante annuelle des régions chaudes qui a besoin de beaucoup de soleil et de chaleur pour germer et se développer. La production mondiale annuelle est estimée en 2018, à 10 millions de tonnes. Plus de 80% de cette production est assurée par l’Inde, le Nigeria en produit 6%, le Niger 2% et le Mali 0,7%.

C’est une plante à cycle court (60 à 90 jours). Le semis se fait au printemps à partir de mars soit directement au champ soit en pépinière et repiquage. L’entretien est normal : irrigation (de préférence du goutte à goutte), fertilisation, sarclage et binage, lutte contre les parasites (de préférence biologique ou intégrée), le problème des nématodes est fréquent. Les fruits sont plus ou moins longs (selon les variétés) et nervurés, de couleur généralement verte mais on trouve également des variétés à fruits rouges fort appréciés dans certains pays. Les fruits sont récoltés à la main, jeunes et tendres. Son épiderme est généralement recouvert de soies duveteuses. Le gombo est une plante très prolifique. La récolte se fait à la main, tôt le matin, avec un couteau ou des cisailles de jardinier.Dans de nombreux pays Africains, le gombo est cultivé par les femmes rurales, dans de petits jardins, de quelques mètres carrés, aussi bien pour la consommation familiale que pour la vente au marché. Cette culture leur permet d’améliorer leur revenu et renforcer leur autonomie financière.

Le rendement est important et peut aller jusqu’à 20 tonnes/ha. La récolte commence quelques jours après la nouaison. Les cueillettes doivent être quotidiennes. La meilleure qualité est un fruit tendre, de petite taille. Plus tard, les gousses deviennent dures et fibreuses et moins agréables à manger. Le gombo est un légume très délicat et doit être manipulé avec soin après récolte pour ne pas abimer les fruits à conserver au frais. Le gombo peut -être cultivé en hydroponie. Il existe différents systèmes hydroponiques adaptés à la culture du gombo et des solutions nutritives adéquates.

Le gombo en cuisine

Le gombo est apprécié comme légume-fruit pour ses gousses allongées utilisées pour préparer de savoureux plats traditionnels. Les jeunes fruits, encore tendres, sont très appréciés pour leur saveur douce et leur texture unique, visqueuse et gélatineuse. On peut les utiliser de différentes façons. Certains les consomment cru, en soupoudrant dessus un peu de sel. On les utilise surtout pour faire des soupes, des ragoûts, en salade également. On peut les frire à l’huile, les griller au four ou marinés.Le gombo épaissit les sauces, soupes et les ragoûts. Les fruits peuvent également être enrobés de farine, trempés dans de l’œuf puis frits dans de l’huile jusqu’à devenir croquants. On peut les cuire à l’eau, on les assaisonne et on les consomme en salade.
Les feuilles peuvent être cuites également en soupe ou préparé comme des épinards. On les utilise également dans la préparation de nombreux plats. Dans de nombreux pays africains, le gombo est largement consommé comme une sauce avec viande, poisson ou crevettes et accompagnée de pâtes.En Tunisie, la gnaouia est un excellent plat très prisé par tous. Il a été longtemps considéré comme un plat de luxe apprécié par les fins gourmets et les personnes aisées.

Grace à sa composition particulière et la présence de micronutriments, le gombo possède de nombreuses propriétés thérapeutiques et peut être considéré également comme plante médicinale.

Composition et bienfaits pour la santé

Le gombo est riche en fibres alimentaires qui facilitent la digestion et réduisent le cholestérol. Grace à ses fibres et ses mucilages, le gombo agit comme un laxatif naturel. Il permet le bon fonctionnement du l’appareil digestif en facilitant le transit, apaisant les voies gastro-intestinales et luttant contre la constipation. Il est riche également en vitamines (C, A, B, K), minéraux (tels que le calcium, fer, phosphore et le magnésium) et en antioxydants. Ceux-ci protègent l’organisme contre le stress oxydatif. Ces antioxydants peuvent aider à réduire les risques de cancer et ont des propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires. Ils boostent le système immunitaire et agissent comme antirides. Le gombo est pauvre en calories et représente un allié important pour des régimes amaigrissants. Le gombo est particulièrement riche en mucilages. Une substance gélatineuse constituée de fibres solubles qui gonflent en contact de l’eau et qui aide à réguler le taux de sucre dans le sang et la glycémie.Boire de l’eau de gombo permet de profiter de ses bienfaits sur le système digestif ainsi que le système rénal en limitant l’apparition de cas d’insuffisance rénale. Sa consommation semble aider à atténuer les symptômes du diabète. L’eau de gombo est obtenue en laissant quelques fruits dans de l’eau toute une nuit. De nombreux éléments solubles vont se dissoudre dans l’eau qu’on peut boire pour profiter des bienfaits du gombo. Il est possible également d’écraser les gombos et de les laisser macérer dans l’eau.
La poudre des graines séchées constitue un véritable complément alimentaire. L’un des remèdes naturels les plus puissants contre le diabète, le cholestérol élevé et la fatigue.

Autres utilisations du gombo

A côté de son intérêt culinaire et thérapeutique, le gombo a plusieurs autres usages. Il est utilisé à des fins cosmétiques, pour les soins de la peau. Il aide à garder une peau jeune, réduit l’acné, le psoriasis, empêche la pigmentation de la peau… Intéressant également pour les soins du visage en masque facial. Le gel de gombo est utilisé pour des soins capillaires pour son pouvoir hydratant et pour lutter contre la chute des cheveux. Il peut servir pour apaiser les irritations et brûlures de la peau. L’infusion des feuilles facilite l’accouchement.Le mucilage du gombo peut être utilisé dans la confiserie comme gélifiant. Les graines mûres et séchées peuvent être torréfiées et moulues, utilisé comme substitut au café sans caféine. Elles peuvent également servir pour la production d’une huile comestible. Les tiges peuvent servir à la préparation de pâte à papier, confection de cordelettes, sacs …

Les mucilages du gombo

Certains n’apprécient pas beaucoup la texture visqueuse du gombo. Il est possible de limiter la libération du mucilage dans les plats en faisant sauter le gombo à feu vif avant d’ajouter le reste des ingrédients de la recette et en évitant de trop remuer lors de la cuisson. On peut également laisser les gousses du gombo pendant une demi-heure environ dans de l’eau additionnée de vinaigre avant de les cuisiner. Avec ces deux techniques, il y aura moins de mucilage dans le plat final. Au contraire, la cuisson lente à feu doux libère le maximum de mucilage. Le mucilage étant chimiquement basique, Ajouter du vinaigre (acide) neutralise le mucilage, au contraire le bicarbonate de soude augmente la quantité de mucilage.Le gombo est un légume d’été utilisé frais. Les gousses peuvent se conserver au frigo quelques jours. Il est possible également de les congeler pour une conservation plus longue. Dans certains pays, on les coupe en rondelles en le passant par un fil et on les fait sécher en longs chapelets à l’abri de l’air pour les utiliser plus tard. On peut les broyer et en faire une poudre utilisée pour épaissir les sauces.

La culture du gombo en Tunisie

En Tunisie, on estime à environ 200 ha la superficie cultivée en gombo. Ces cultures sont d’ailleurs situées essentiellement dans la région de Tunis, Bizerte Béja et Gafsa. La production serait de 560 tonnes soit un rendement de 2,8 tonnes par ha.

La gnaouia a été toujours associée à la Marsa.  La gnaouia était un des plats préférés des Beys qui résidaient en été à la Marsa. La variété Marsaouia est d’ailleurs la plus connue et la plus cultivée. Elle est suivie par une variété d’origine américaine : la Clemson Spinless (sans épines). C’est une variété hybride, la seule variété inscrite au catalogue national des semences. Cette variété, très productive, est Largement cultivée en Afrique et dans le bassin méditerranéen où elle est bien adaptée. Ses fruits mesurent 12 cm à maturité complète et présentent 6 à 7 arêtes.La culture du gombo est faite dans de petites parcelles, d’une façon plutôt traditionnelle et les rendements sont faibles comparés au potentiel de la plante. La gnaouia est disponible en été et les prix sont parfois très chers. Pour ne pas décourager les consommateurs, les vendeurs affichent généralement le prix aux cent grammes et non au kilo pour qu’elle paraisse abordable et accessible. Les prix élevés s’expliquent par une offre très limitée et également par les faibles rendements face à une augmentation croissante des prix des intrants et de la main d’œuvre.

Conclusion

Le gombo est une plante qui présente de nombreux atouts. Très nutritif et plein de bienfaits santé, il fait partie du patrimoine culinaire de nombreux pays. C’est une plante à cycle court, rustique qui se suffit de peu d’eau, de fertilisants et nécessite peu d’interventions phytosanitaires. Pour toutes ces qualités, associées à des prix de vente très motivants, le gombo est un produit prometteur tant pour le marché local que l’exportation. La demande est partout en nette progression.

Le gombo est plus qu’un simple légume. C’est un aliment exceptionnel qui séduit aussi bien les fins gourmets que des consommateurs soucieux pour leur santé. Il mérite d’être plus souvent présent dans nos assiettes.

Ridha Bergaoui