La mémoire de la faim et l’intelligence de l’avenir : Le zgougou, une leçon pour la Tunisie

Par Dhia Bouktila. Professeur de Génétique à l’Université de Monastir - À l’occasion du Mouled, l’assida au zgougou retrouve sa place sur les tables tunisiennes, entre tradition, partage et célébration. Mais derrière cette douceur devenue emblématique se cache une mémoire amère: celle des sécheresses, des pénuries et des famines qui ont traversé l’histoire du pays. Certaines traditions sont aussi des archives. Elles conservent la mémoire de nos vulnérabilités et posent une question que le présent rend à nouveau urgente: que mangerons-nous lorsque les conditions qui ont nourri les générations précédentes ne seront plus réunies ?

Quand la faim devient mémoire

Il y a quelque chose de profondément tunisien dans cette histoire. L’usage alimentaire de cette graine du pin d’Alep s’inscrit dans une période où la Tunisie a connu sécheresses, pénuries et grandes difficultés alimentaires, notamment après la crise de 1864 et durant les années de famine qui ont marqué la seconde moitié du XIXᵉ siècle. Dans les régions où le pin d’Alep faisait partie du paysage, notamment dans le Nord-Ouest, la forêt pouvait alors offrir ce que les champs ne donnaient plus : une ressource locale susceptible de se substituer, au moins en partie, à des céréales devenues rares.  Puis le temps a transformé le sens des choses.

La nourriture de nécessité est devenue nourriture de fête. Le produit de la disette est devenu produit de célébration. Ce qui rappelait la faim est devenu synonyme de générosité, de famille et d’abondance.
C’est peut-être cela, au fond, une mémoire alimentaire : une archive de l’histoire, écrite non pas dans les livres, mais dans les habitudes alimentaires d’un peuple. Et cette archive mérite aujourd’hui d’être relue, à la lumière des défis qui sont les nôtres.

L’Irlande nous raconte une histoire semblable

La Tunisie n’est évidemment pas le seul peuple à porter dans son alimentation la mémoire d’une catastrophe.
L’Irlande offre un parallèle particulièrement puissant. Au XIXᵉ siècle, une grande partie de la population pauvre dépendait fortement de la pomme de terre pour son alimentation. Lorsque le mildiou frappa les cultures à partir de 1845, cette dépendance transforma une catastrophe agricole en une crise alimentaire d’une ampleur exceptionnelle. La Grande Famine provoqua environ un million de morts et entraîna l’émigration massive de millions d’Irlandais.

L’Irlande nous rappelle, avec une brutalité particulière, ce qui arrive lorsqu’un système alimentaire devient trop vulnérable à un seul choc.

Les histoires parallèles de la Tunisie et de l’Irlande enseignent une même leçon: la sécurité alimentaire ne consiste pas simplement à produire suffisamment de nourriture une année donnée. Elle consiste à construire un système alimentaire capable de résister aux chocs et de continuer à nourrir une population lorsque survient l’imprévisible.

Quand la mémoire rencontre le climat

La Tunisie a connu, au cours de son histoire, plusieurs épisodes de sécheresse aux conséquences alimentaires dramatiques. La crise de 1864 et les années de famine qui ont suivi en constituent un épisode majeur. Plus d’un demi-siècle plus tard, la sécheresse de 1920 a provoqué à nouveau une famine dans plusieurs régions du pays. Cette histoire n’appartient pourtant pas seulement au passé.

Aujourd’hui, la Tunisie fait face à un stress hydrique structurel. Près de 80 % des prélèvements d’eau sont destinés à l’agriculture, tandis que les ressources renouvelables disponibles par habitant demeurent parmi les plus faibles. La FAO souligne par ailleurs que l’évolution du climat accroît la vulnérabilité des cultures, qu’elles soient pluviales ou irriguées, et exerce une pression croissante sur la sécurité alimentaire du pays.

À cela s’ajoutent la dégradation des sols, leur salinisation, l’érosion de la biodiversité cultivée et l’exposition croissante aux épisodes climatiques extrêmes.

La question demeure étrangement proche de celle qu’ont affrontée nos ancêtres : que mangerons-nous lorsque les conditions qui ont nourri les générations précédentes ne seront plus celles de demain ?
Le zgougou porte, à sa manière, une leçon ancienne : lorsque les équilibres alimentaires se fragilisent, la résilience d’un peuple dépend aussi de sa capacité à préserver la diversité de ses ressources et à savoir les mobiliser lorsque les ressources habituelles viennent à manquer.

Le passé comme mémoire, la science comme avenir

L’avenir de la sécurité alimentaire tunisienne ne consiste évidemment pas à remplacer le blé par le zgougou. Le passé est là pour nous éclairer, non pour nous gouverner.

Notre génération dispose d’outils que celles qui ont connu les famines n’avaient pas : génomique des plantes, sélection génomique et assistée par marqueurs, biotechnologies, intelligence artificielle, agriculture de précision, prévision climatique, microbiologie des sols, irrigation intelligente et systèmes d’alerte phytosanitaire.

La véritable modernisation agricole tunisienne devrait précisément consister à mettre ces sciences au service de notre réalité territoriale.

Il faut identifier les variétés capables de produire avec moins d’eau, sélectionner des plantes plus tolérantes à la sécheresse et à la salinité, restaurer la fertilité biologique des sols, mesurer l’eau réellement consommée par les cultures, anticiper les maladies avant qu’elles ne deviennent des crises, diversifier les systèmes de production. Il faut aussi conserver notre biodiversité agricole comme on conserverait une bibliothèque dont certains livres pourraient un jour devenir indispensables. Il ne s’agit plus seulement de produire davantage. Il faut apprendre à produire intelligemment sous contrainte.

La sécurité alimentaire comme projet de civilisation

Derrière un dessert du Mouled se trouve une ancienne expérience de vulnérabilité. Derrière cette vulnérabilité se trouve une capacité d’adaptation. Et derrière cette capacité d’adaptation se trouve une idée beaucoup plus contemporaine : la résilience alimentaire d’un peuple dépend de son intelligence agricole.

La Tunisie ne peut pas arrêter le changement climatique. Elle ne peut pas faire revenir les pluies d’autrefois. Elle ne peut pas restaurer indéfiniment des ressources hydriques que nous avons surexploitées.

Mais elle peut choisir de mieux mesurer ses ressources, de mieux exploiter ses données, de mieux protéger ses sols et de mettre sa recherche scientifique au cœur de sa politique agricole.

Nous avons été, en quelque sorte, vaccinés par l’histoire. Nos ancêtres ont connu la sécheresse, la pénurie et la faim. Ils ont appris à chercher dans la forêt ce que les champs ne pouvaient plus donner. À nous maintenant d'apprendre à chercher dans la science ce que le climat de demain ne nous donnera plus spontanément.

Le zgougou n’est pas seulement une saveur du Mouled. Derrière le folklore se cache parfois une leçon pour l’avenir.

Dhia Bouktila
Professeur de Génétique à l’Université de Monastir
Spécialiste en génomique des systèmes agricoles et environnementaux
Spécialiste des enjeux de souveraineté biologique et de gouvernance des savoirs scientifiques

Sources

• FAO, Drought Portal, Tunisia: Drought portal - Knowledge resources on integrated drought management. Données sur les sécheresses, la sécurité alimentaire, l’agriculture et la vulnérabilité hydrique de la Tunisie.

• FAO, WaPOR, Tunisia. WaPOR, remote sensing for water productivity. Données sur l’utilisation agricole de l’eau, le stress hydrique et la vulnérabilité climatique. 

• La Presse de Tunisie, « Le Mouled en Tunisie : L’assida au cœur d’une tradition séculaire ». Brahim OUESLATI, 24/08/2026.

• HISTORY, Irish Potato Famine. Éléments historiques sur la Grande Famine irlandaise et ses conséquences démographiques. 

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