Ridha Bergaoui: Le riz en Tunisie, un aliment discret mais indispensable

Par Ridha Bergaoui - Depuis plusieurs mois, le riz se fait rare dans les rayons des commerces et des grandes surfaces. Bien que le blé constitue la base de l’alimentation des Tunisiens, à travers le pain qui accompagne presque tous les repas, les pâtes largement consommées et le couscous, pilier de notre patrimoine culinaire, le riz a toutefois trouvé une place de choix dans nos habitudes alimentaires. Le riz djerbien, le riz en sauce ainsi que les desserts traditionnels à base de riz, tels que la « mhalbiya », figurent parmi les préparations les plus connues et les plus appréciées.

Par ailleurs, certains Tunisiens ont besoin du riz non pas par choix mais par obligation. Les patients qui souffrent de maladies cœliaques, ceux qui se plaignent de problèmes digestifs et sont intolérants au gluten trouvent de sérieuses difficultés à se nourrir et ont un véritable besoin de riz pour manger sans gluten.

Quels riz consommons-nous?

Le riz récolté, appelé riz brut ou  riz paddy est un grain entouré d’une balle protectrice non comestible. Pour produire du riz blanc, le paddy est d’abord nettoyé, puis décortiqué afin d’enlever la balle et obtenir le riz complet ou riz cargo. Ce dernier est ensuite blanchi par abrasion pour retirer le son et le germe, donnant le riz blanc. Pour fabriquer du riz étuvé, le paddy subit avant le décorticage un traitement à l’eau chaude ou à la vapeur suivi d’un séchage. Cette opération fait migrer une partie des vitamines et minéraux de l’enveloppe vers le grain, légèrement jaunâtre, plus ferme et moins cassant.

Le riz basmati est une variété de riz originaire du sous-continent indien, caractérisée par ses grains longs, son parfum délicat et sa capacité à s’allonger à la cuisson. Il peut être commercialisé sous forme de riz blanc, complet ou étuvé.

Le riz blanc cuit relativement vite et possède une texture appréciée dans les plats en sauce. En revanche, une partie des fibres, des vitamines et des minéraux présents dans les couches externes du grain est perdue lors de la transformation. Le riz étuvé résiste mieux à la cuisson et les grains ont tendance à rester  plus séparés. Le riz basmati, est apprécié pour son parfum caractéristique et ses grains longs. Il accompagne particulièrement bien les viandes, les volailles et les préparations épicées. Le riz complet, dont le son est conservé, est adapté à certaines préparations crémeuses, Il est plus riche en fibres et sa cuisson est généralement plus longue.

La Tunisie ne produit pas de riz et dépend des importations pour couvrir ses besoins. C’est l'Office du Commerce de Tunisie (OCT) qui importe, commercialise et fixe les prix de cession du riz .La consommation annuelle moyenne se situe autour de 25 000 tonnes.  Les principales origines des importations tunisiennes sont asiatiques, notamment la Thaïlande, l'Inde et le Pakistan. Le riz étuvé représente plus des 3/4 des importations, suivi du riz blanc environ 20%. Le riz basmati est importé en petite quantité et vendu beaucoup plus cher.

Composition et bienfaits du riz

Le riz est une céréale riche en glucides complexes, principalement sous forme d’amidon, qui fournissent l’énergie nécessaire à l’organisme. Il contient également des protéines mais en quantité modérée, peu de matières grasses, ainsi que des vitamines du groupe B et des minéraux tels que le magnésium, le phosphore, le potassium et le zinc, particulièrement présents dans le riz complet. Ce dernier apporte aussi davantage de fibres alimentaires.

Associé à des légumineuses, des légumes ou des produits d’origine animale, le riz contribue à une alimentation équilibrée et diversifiée. Facile à digérer, il convient bien aux enfants, aux personnes âgées et aux convalescents. Naturellement exempt de gluten, il constitue un aliment de choix pour les personnes atteintes de maladie cœliaque ou d’intolérance au gluten.

Depuis des millénaires, le riz est également utilisé dans les médecines traditionnelles pour ses propriétés nutritives et digestives. L’eau de riz est notamment employée pour soulager la diarrhée, prévenir la déshydratation et favoriser la récupération des personnes affaiblies.

Le principal atout du riz réside dans son excellente digestibilité et sa valeur énergétique. Toutefois, le riz blanc est pauvre en fibres et doit être consommé dans le cadre d’une alimentation variée. Chez les personnes diabétiques, il est recommandé de l’associer à des légumes, des protéines et d’autres aliments riches en fibres afin de mieux contrôler la glycémie. Enfin, ses qualités nutritionnelles dépendent aussi du mode de préparation. Un riz accompagné de légumes, de poisson ou de volaille est un plat nutritif, complet et équilibré.

Le riz dans les cuisines du monde

Le riz est l’une des céréales les plus consommées au monde et constitue l’aliment de base de plus de la moitié de la population mondiale. Polyvalent, nourrissant et facile à conserver, il occupe une place centrale dans les traditions culinaires de nombreux pays. Grâce à sa neutralité gustative, sa facilité de préparation et sa grande diversité de variétés, le riz s’adapte à toutes les cuisines du monde. Il peut être consommé seul ou associé à d’autres aliments pour constituer des repas équilibrés, savoureux et accessibles à tous.

En Asie, le riz est présent à presque tous les repas. Il est consommé nature ou accompagné de légumes, de poisson, de viande et de sauces variées. En Chine, au Japon, en Corée et dans de nombreux pays d’Asie du Sud-Est, il accompagne les plats du quotidien. En Inde et au Pakistan, le riz basmati est particulièrement apprécié pour son parfum et entre dans la préparation de nombreux plats emblématiques.Au Moyen-Orient, le riz est souvent cuisiné avec des épices, des fruits secs, de la viande ou de la volaille. Il constitue un accompagnement essentiel de nombreux plats traditionnels et est fréquemment servi lors des fêtes et des cérémonies familiales.

En Europe, même si le blé demeure la principale céréale, le riz occupe une place importante dans plusieurs cuisines régionales. L’Italie est célèbre pour ses risottos, l’Espagne pour sa paella, tandis que d’autres pays l’utilisent dans les soupes, les garnitures, les desserts et les plats à base de légumes ou de poisson.

En Afrique subsaharienne, le riz est un aliment majeur, consommé sous forme de plats en sauce, de riz gras ou de préparations associant légumes, poisson ou viande. En Afrique du Nord, le couscous reste le plat emblématique, mais la consommation de riz s’est fortement développée. Il accompagne souvent les viandes, les poissons, les légumes et les sauces. Il est également utilisé dans les soupes, les farces et certaines préparations festives.

Le riz dans la cuisine tunisienne

Bien qu'il ne soit pas au centre de notre tradition céréalière comme le blé dur, le riz s'est progressivement installé dans la cuisine tunisienne. Il a l'avantage de s'adapter aux sauces, aux épices, aux légumes et aux produits de la mer.

Le riz djerbien est l'une des préparations les plus caractéristiques. Il associe généralement du riz, des légumes, des herbes, des épices et, selon les recettes, de la viande ou des fruits de mer. Les ingrédients sont mélangés et cuits à la vapeur dans un couscoussier ou un récipient adapté.

Dans de nombreuses régions, le riz est également préparé en sauce rouge, avec du concentré de tomate, de l'oignon, de l'ail, du piment, du poivre et d'autres épices. Il peut être accompagné de poulet, de viande ou de poisson. Les versions aux fruits de mer et aux poissons sont particulièrement appréciées dans les régions côtières.Le riz au poulet, le riz aux légumes et les salades de riz sont devenus des préparations courantes dans les familles. Le riz est souvent incorporé à la farce qu’on utilise pour préparer l’«osbane». Certaines recettes s'inspirent des cuisines méditerranéennes ou internationales, avec des olives, des petits pois, des carottes, du thon ou des œufs durs.

Il est préférable d'associer le riz à des légumes et à une source de protéines, plutôt que d'en faire l'essentiel de l'assiette. Le riz complet, ou étuvé, permet de varier les apports en fibres et les caractéristiques des plats. Pour les personnes diabétiques, les personnes souffrant de troubles digestifs ou celles qui suivent un régime particulier, les quantités doivent être adaptées à leur situation après avis médical.

Quand le riz devient vraiment indispensable

Le gluten, une protéine présente dans le blé, l’orge et le seigle, peut représenter un véritable danger pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Chez ces dernières, l’ingestion de gluten déclenche une réaction auto-immune qui endommage progressivement la muqueuse de l’intestin grêle, entraînant une mauvaise absorption des nutriments. Cette maladie peut se manifester par des troubles digestifs persistants, des diarrhées chroniques, des douleurs abdominales, une fatigue importante, une anémie, un retard de croissance chez l’enfant ou diverses carences nutritionnelles. Selon les estimations de l’Association tunisienne de la maladie cœliaque, entre 75 000 et 100 000 Tunisiens seraient concernés, dont une proportion importante ne serait pas diagnostiquée.

À côté de la maladie cœliaque existent également d’autres formes de sensibilité au blé ou au gluten. Les personnes concernées peuvent souffrir de ballonnements, de douleurs abdominales, de fatigue, de maux de tête ou d’un inconfort digestif sans pour autant présenter les lésions intestinales caractéristiques de la maladie cœliaque. Ces personnes ne doivent pas nécessairement supprimer définitivement tous les produits à base de blé. Les symptômes peuvent être liés au gluten, mais aussi à d'autres composants du blé, notamment les fructanes, des glucides fermentescibles susceptibles de provoquer des troubles chez les personnes souffrant du syndrome de l'intestin irritable. La quantité tolérée de blé varie d'une personne à l'autre et les restrictions de consommation doivent être adaptées à la cause réelle des symptômes.

Pour les personnes atteintes de maladie cœliaque, le seul traitement efficace consiste à suivre un régime strict sans gluten tout au long de la vie. Cela implique d'éviter non seulement le pain, les pâtes, la semoule et de nombreux produits transformés, mais aussi de se prémunir contre les contaminations croisées lors de la préparation des repas. Même de très faibles quantités de gluten peuvent provoquer une réaction et compromettre la santé du patient. Dans ce contexte, le riz devient un aliment indispensable. Naturellement exempt de gluten, il constitue une source sûre et accessible d’énergie et peut remplacer la semoule, les pâtes ou le pain dans de nombreux repas. Le maïs, le quinoa, les pommes de terre et les légumineuses offrent également des alternatives intéressantes. À partir de ces matières premières, il est possible de fabriquer du pain, des pâtes, des biscuits ou encore du couscous sans gluten.

En Tunisie, les produits spécifiquement destinés aux personnes cœliaques restent souvent coûteux et parfois difficiles à trouver, en particulier dans les régions éloignées des grands centres urbains. Leur prix, généralement bien supérieur à celui des produits céréaliers classiques, représente une charge importante pour de nombreuses familles. Cette contrainte économique s’ajoute à la vigilance quotidienne qu’impose le régime alimentaire et pousse souvent les ménages à préparer eux-mêmes leurs aliments à partir de farines adaptées. Dans ces conditions, le riz apparaît non seulement comme un aliment de base sûr et nutritif, mais aussi comme un précieux allié pour préserver la qualité de vie et l’équilibre nutritionnel des personnes vivant sans gluten.

Pour ces malades et leurs familles, disposer de riz et d'autres produits sans gluten ne relève pas d'un simple choix de consommation, mais d'un besoin essentiel. Encore faut-il que ces aliments soient disponibles régulièrement, dans toutes les régions du pays et à des prix abordables. Lorsque les produits de substitution coûtent cher ou deviennent introuvables, se nourrir convenablement se transforme en une difficulté supplémentaire pour des familles déjà confrontées aux contraintes de la maladie, à l’inflation et la détérioration du pouvoir d’achat.

Conclusion

Le riz occupe une place appréciable dans notre cuisine quotidienne, se prête à de multiples préparations et contribue à la diversité de notre alimentation. Source d'énergie, facile à préparer et naturellement dépourvu de gluten, il constitue également une solution précieuse pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque, pour lesquelles le régime sans gluten est une nécessité médicale.

La Tunisie doit veiller à sécuriser l'approvisionnement du marché en riz. Elle doit également encourager la fabrication locale et la diversification des produits sans gluten, afin de réduire la dépendance aux importations et d'alléger la charge financière des familles concernées.

Un aliment peut sembler secondaire dans nos habitudes alimentaires tout en étant indispensable. Pour certains, le riz est une recette familiale ou un simple accompagnement, pour d'autres, il représente une solution indispensable pour manger sans mettre leur santé en danger.

La vraie sécurité alimentaire pour un pays c’est sa capacité à garantir à tous, et notamment aux plus vulnérables, l’accès à une alimentation suffisante, saine, adaptée à leurs besoins et à des prix abordables.

Ridha Bergaoui