L’escargot tunisien: Entre tradition vivante et filière marginalisée

Par Ridha Bergaoui - La consommation d’escargots en Tunisie remonte à très loin. Nos ancêtres les Capsiens, il y a plus de 8 000 ans avant J.-C., se nourrissaient principalement de la collecte d’escargots et occasionnellement de la chasse.

Aujourd’hui encore, les escargots font partie du patrimoine culinaire national. Ils occupent une place discrète mais réelle dans la cuisine tunisienne. Un ragoût d’escargots (market babbouch), bien piquant et généreusement épicé, relevé de fèves vertes et de piments frais, est un véritable délice.

On le savoure en famille, en prenant le temps de faire sortir délicatement la chair de sa coquille, à l’aide d’une pointe fine, avec un geste précis et presque rituel: un pur moment de bonheur. Le même plaisir se retrouve avec un couscous aux escargots, une chakchouka ou un mhammas ; à chaque fois, c’est la même chaleur, la même convivialité et ce bonheur simple de partager un plat délicieux, populaire et nutritif, qui rassemble.

En Tunisie on trouve essentiellement des escargots de ramassage, vendus dans les marchés, les quartiers populaires et aux bords des routes. Toutefois depuis une trentaine d’années, certains se sont lancés dans l’élevage (ou héliciculture). Initialement destiné à l’exportation,  ce nouveau secteur connait quelques difficultés et les petites quantités actuellement produites sont écoulées auprès de quelques hôtels et restaurants ainsi qu’au marché central de Tunis.

Le ramassage des escargots

Le ramassage des escargots, pratiqué principalement après les pluies, constitue en Tunisie une activité rurale importante et une source de revenus complémentaire pour de nombreuses familles. Plusieurs espèces sont collectées, dont la mourguette (Eobania vermiculata), largement dominante et la plus appréciée pour la consommation locale. On trouve également le petit gris, le gros gris, l’escargot terrassier ou à bouche noire et, dans une moindre mesure, l’escargot vert. La collecte se fait de manière artisanale, souvent au petit matin ou après les précipitations, au pied des oliviers, des figuiers de Barbarie, sous les pierres ou parmi les herbes.La campagne de ramassage débute généralement avec les premières pluies d’automne et se poursuit jusqu’au printemps. Une interdiction théorique de collecte existe entre mars et mai, période correspondant à la reproduction des escargots, mais elle reste peu respectée sur le terrain. Elle mobilise un grand nombre de personnes (enfants, jeunes, femmes ou chômeurs) et s’inscrit dans une économie informelle mais structurée, reliant ramasseurs, collecteurs, grossistes et exportateurs. Les escargots sont vendus vivants sur les marchés, en bord de route ou à certains restaurants, à des prix accessibles, ce qui explique leur popularité auprès des catégories modestes.

Les escargots ramassés sont en partie autoconsommés. La demande locale demeure relativement faible, autour d’une centaine de tonnes par an, alors que les exportations sont beaucoup plus importantes et atteignent en moyenne 400 à 500 tonnes, avec des variations selon la pluviométrie de l’année.

Une ressource sous pression

Au-delà de son intérêt économique, l’escargot joue un rôle écologique fondamental. En se nourrissant de matières végétales, il contribue au recyclage de la matière organique et à l’enrichissement des sols. Il participe ainsi au maintien de leur fertilité et de leur structure. Par ailleurs, il constitue un maillon important de la chaîne alimentaire, servant de proie à de nombreux animaux tels que les oiseaux, les reptiles et certains petits mammifères. Sa présence est souvent considérée comme un indicateur d’un environnement relativement sain, car il est sensible à la sécheresse, aux pollutions et aux pesticides.
Cependant, cette ressource est aujourd’hui sous forte pression. Le ramassage intensif, souvent pratiqué sans respect des périodes biologiques, compromet le renouvellement naturel des populations. À cela s’ajoutent les effets du changement climatique, avec des sécheresses de plus en plus fréquentes, qui réduisent l’humidité nécessaire à la survie des escargots. L’utilisation croissante de pesticides dans les zones agricoles aggrave également la situation en dégradant leur habitat et en augmentant leur mortalité.

Dans plusieurs régions, la raréfaction des escargots est déjà perceptible, traduisant une dégradation plus globale des écosystèmes ruraux. Cette évolution est préoccupante. Elle menace non seulement la biodiversité, mais aussi une activité économique qui fait vivre de nombreuses familles. À terme, elle affecte les exportations et les recettes en devises qui en découlent.

L’escargot risque ainsi de devenir rare si aucune mesure n’est prise pour mieux encadrer son exploitation. Préserver cette richesse suppose de concilier usage économique et respect des équilibres naturels, afin d’assurer sa durabilité pour les générations futures.

Des escargots peu valorisés

Bien que la consommation d’escargots soit une très une ancienne tradition, la Tunisie en consomme peu (à peine une centaine de tonnes par an), la majeure partie est exportée essentiellement vers la France et l’Italie. Quoique cette exportation soit importante, puisque génératrice de devises, l’escargot est toutefois exporté généralement vivant sans aucune valorisation ni transformation.

Dans les centres de conditionnement, les escargots subissent uniquement un prétraitement minimal (tri par taille, nettoyage sommaire, conditionnement). Ils sont majoritairement exportés vivants, placés dans des filets, des sacs aérés tout en veillant à assurer une bonne ventilation et éviter l’écrasement, la condensation, la mortalité. Le transport se fait en conteneur frigorifique. Dans les pays importateurs, comme la préparation des escargots est longue et fastidieuse, ils ne sont jamais vendus vivants, mais déjà préparés. Les escargots vivants sont d’abord mis à jeûner puis ébouillantés. Ensuite, les chairs sont parées, lavées, blanchies et surgelées. Pour la transformation, les chairs sont cuites dans un bouillon aromatisé, avant d’être remises manuellement dans leurs coquilles puis recouvertes d’une farce généralement avec du beurre, de l’ail, du persil, des oignons et des épices. Toutes ces opérations sont souvent entièrement manuelles.

Sur le marché, on trouve ainsi des escargots cuisinés surgelés ou en conserve, qu’il suffit de réchauffer. On peut trouver également de la chair d'escargot à cuisiner soi-même et même des coquilles vides pour mettre en valeur les recettes préparées. La transformation des escargots donne de la plus-value au produit tout en créant des emplois, elle permet de promouvoir et faciliter sa consommation.

Ainsi au lieu d’exporter des escargots vivants, il serait plus avantageux pour la Tunisie de les traiter et les transformer sur place en des produits pratiques et à forte valeur ajoutée, vendus, aussi bien pour le marché local que pour l’export, beaucoup plus chers.

Un contrôle sanitaire indispensable

Si le contrôle sanitaire est systématiquement exigé pour l’exportation des escargots, il reste quasi absent dans le commerce intérieur. Or, les escargots consommés localement, provenant du ramassage, ne subissent aucune vérification des conditions de collecte, de transport ou de préparation. Cette situation expose le consommateur à des risques réels, liés notamment aux zones polluées ou à l’usage de pesticides.

Avec l’intensification de l’agriculture et l’utilisation fréquente des produits chimiques, souvent dangereux, l’escargot issu du ramassage présente un certain risque pour le consommateur. En effet, les escargots peuvent être contaminés par des produits toxiques et des métaux lourds et des polluants divers qui sont stockés au niveau de la peau et certains organes. Il est également un hôte intermédiaire et peut être porteur de nombreuses maladies parasitaires. L’escargot peut vivre dans un milieu contaminé tout en devenant lui-même porteur de substances potentiellement dangereuses pour le consommateur.

Pour ces raisons, les escargots sauvages peuvent être dangereux, surtout consommés crus ou insuffisamment cuits. Il devient indispensable d’étendre le contrôle sanitaire au marché local, en encadrant les lieux de collecte, en imposant des règles minimales d’hygiène dans la vente et en sensibilisant les acteurs de la filière. Sans cette exigence, la consommation locale restera potentiellement risquée.

Le renforcement du contrôle sanitaire ne doit pas être perçu comme une contrainte, mais comme une garantie de qualité et de sécurité, indispensable pour valoriser durablement l’escargot tunisien, aussi bien sur le marché intérieur qu’à l’export.

Une consommation locale très faible

Les escargots présentent un intérêt nutritionnel certain: riches en protéines, en minéraux (fer, calcium, magnésium, zinc), pauvres en matières grasses et contenant des omégas 3, ils constituent un aliment intéressant, particulièrement recommandé pour les personnes souffrant de maladies cardiovasculaires ou de diabète.

La chair de l’escargot, à la texture ferme et légèrement élastique, devient tendre après cuisson. Sa saveur, délicate et peu marquée, en fait un excellent support pour les épices et les sauces, dont elle absorbe facilement les arômes. Cette combinaison de texture et de goût confère à l’escargot une place originale, à la fois simple et raffinée, dans le registre culinaire.

Malgré ses qualités, l’escargot ne peut pas constituer une véritable alternative à la viande. Son faible rendement (20 à 25 % de chair seulement en raison de la présence de la coquille), sa préparation longue et contraignante, ainsi que ses usages culinaires limités en font un produit consommé occasionnellement, davantage pour le plaisir que par nécessité.Autrefois considéré comme un aliment des périodes de disette et du pauvre, l’escargot a aujourd’hui des statuts très variés à travers le monde. En France, il est associé à une gastronomie raffinée, tandis qu’en Espagne, il est consommé de manière plus populaire en divers plats traditionnels. En Afrique subsaharienne, il constitue une source de protéines du quotidien. Au Maroc, il s’est imposé comme un produit phare de la «street food», vendu dans les rues dans des bouillons épicés et consommé dans une ambiance conviviale. Sur le plan quantitatif, la consommation reste globalement faible en Tunisie, avec au maximum environ 100 tonnes par an, soit à peine 1 escargot par habitant et par an, contre environ 7 en France et 3 au Maroc. La transformation de l’escargot peut offrir des perspectives intéressantes. Sous forme de produits décoquillés, surgelés, en conserve ou en plats préparés, l’escargot devient plus accessible, plus pratique et mieux adapté aux modes de vie actuels. Cette évolution pourrait favoriser son développement, aussi bien auprès des consommateurs que des professionnels de la restauration, et permettre de mieux valoriser cette ressource aux qualités nutritionnelles et gustatives reconnues.

Intérêt de l’élevage de l’escargot

L’élevage des escargots est partout encouragé dans le monde pour d’une part satisfaire une demande sans cesse croissante et d’autre part protéger les milieux naturels et la faune hélicicole. Il permet également de proposer au consommateur un produit de qualité garanti et sain, sans aucun risque pour sa santé.

A côté de la chair, il est possible de valoriser la coquille, riche en calcium, les œufs d’escargot, qu’on peut utiliser pour en faire du «caviar d’escargots» (pour sa similitude avec le véritable précieux produit obtenu à partir des œufs d’esturgeon) ou la bave de l’escargot, de plus en plus utilisée pour la préparation de cosmétiques et produits de soin.La bave est riche en allantoïne, collagène, élastine, acide glycolique et vitamines. Elle est réputée pour ses propriétés hydratantes, réparatrices et régénérantes. Elle favorise le renouvellement cellulaire, aide à atténuer les rides, les cicatrices et les taches, et améliore l’élasticité de la peau. Utilisée dans des crèmes, sérums ou masques, elle séduit par son efficacité perçue et son positionnement “naturel”, notamment dans les soins anti-âge et les produits destinés aux peaux sensibles ou à problèmes. Cependant, l’utilisation de la bave d’escargot nécessite des procédures rigoureuses pour garantir sa qualité et sa sécurité. Le mucus doit être extrait dans des conditions contrôlées, sans stresser excessivement l’animal, puis filtré, purifié et stabilisé afin d’éliminer toute impureté ou contamination microbienne. Il est essentiel que la production respecte des normes strictes d’hygiène et de traçabilité, notamment pour éviter la présence de bactéries, de résidus ou de substances indésirables.

Les escargots d’élevage reviennent malheureusement beaucoup plus chers que ceux issus du ramassage en raison des différentes dépenses engagées (installations diverses coûteuses, soins en continu, frais d’alimentation et de main- d’œuvre…). La rentabilité de l’élevage de l’escargot passe par la valorisation en produits transformés, élaborés et par la traçabilité du produit final.

Conclusion

La filière escargot en Tunisie ne souffre ni d’un manque de ressource, ni d’un manque de demande, mais d’un déficit d’organisation. Entre une réglementation souvent peu respectée, des exigences sanitaires difficiles à atteindre et une représentation professionnelle presque inexistante, le secteur reste bloqué entre potentiel et réalité. Ressource ancestrale, activité rurale essentielle et produit à fort potentiel, l’escargot reste pourtant menacé et sous-exploité. Entre surexploitation, manque d’encadrement et faible valorisation, ce secteur peine à révéler tout son potentiel. Préserver les populations naturelles, structurer le ramassage, renforcer le contrôle sanitaire et développer la transformation locale ne sont plus des options, mais des nécessités.

L’encouragement et le développement de l’élevage permettraient de profiter pleinement des avantages, à la fois socioéconomiques, nutritifs et des bienfaits pour la santé, de cette production, dont la demande mondiale est en pleine expansion. La valorisation de la bave de l’escargot en produits cosmétiques et de soin représente également une opportunité intéressante de création d’emplois, de richesses et de disponibilité de produits naturels et efficaces. Sans une vision claire et des actions concrètes, la Tunisie risque de voir disparaître une ressource précieuse.

Ridha Bergaoui