La tomate cerise: Un magnifique petit fruit au grand potentiel en Tunisie

Par Ridha Bergaoui - Depuis quelques années, la tomate cerise, cette petite boule souvent de couleur rouge et d’un goût sucré, a commencé timidement à prendre place sur les étals des légumes et fruits, surtout dans la grande distribution, et a fini par s’imposer dans de nombreuses préparations comme les salades et les pizzas.

Beaucoup plus chère que la tomate classique, la tomate cerise n’est pas une simple curiosité horticole. Ce n’est non plus un produit stratégique de grande consommation destiné à remplacer la tomate dans la cuisine de tous les jours, c’est plutôt un produit différent, de niche, de plus en plus apprécié par les consommateurs et les professionnels de la restauration et sa production à travers le monde ne cesse d’augmenter.

Comme sa grande cousine, la tomate cerise appartient à l’espèce Solanum lycopersicum, plus précisément au groupe var. cerasiforme, dont les fruits rappellent la taille et la forme d’une cerise. Les tomates sont originaires d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, introduites en Europe au XVIᵉ siècle par les explorateurs espagnols. Au fil des siècles, les agriculteurs et les sélectionneurs ont trié essentiellement de grosses tomates destinées à la cuisine ou à la transformation. Ce n’est que dans les années 1990 qu’on s’est intéressé à la tomate cerise. Celle-ci fut obtenue par hybridation entre la tomate cultivée (Solanum lycopersicum) et la tomate sauvage (Solanum pimpinellifolium). La tomate cerise est ainsi née et connaît depuis un véritable essor.

Aujourd’hui, il existe des centaines de variétés de tomate cerise d’apparence et de caractéristiques très variées: rouges, jaunes, orange, vertes ou même noires, rondes ou légèrement allongées... Ces tomates sont fort appréciées pour leur saveur légèrement sucrée très agréable, leur petite taille pratique, leur couleur qui égaye les plats et leur polyvalence d’utilisation. La sélection variétale porte surtout sur l’amélioration du goût, la teneur en antioxydants, la résistance aux maladies et la durée de conservation.

Quoique la tomate soit l’un des légumes les plus produits et les plus consommés sur la planète (environ 200 millions de tonnes/an), la tomate cerise représente une part relativement faible (5 à 10%) de cette production. Sa valeur économique est cependant souvent supérieure à celle de la tomate classique. La tomate cerise est devenue un produit horticole très prisé dans le commerce international. Dans de nombreux pays, la demande est forte, notamment dans les circuits de la grande distribution et la restauration.

Caractéristiques de la tomate cerise

La tomate cerise se distingue de la tomate classique par plusieurs caractéristiques:

• Fruits de petite taille (1 à 3 cm de diamètre et un poids toujours inférieur à 25 g),
• Goût un peu sucré et aromatisé avec généralement une saveur intense.
• Formes et couleurs très variées.

Sur le plan nutritionnel, globalement la composition chimique de la tomate cerise est proche de celle de la tomate classique. Elle contient toutefois plus de sucres, d’antioxydants (surtout le lycopène) et des vitamines (A et C). C’est une bonne source de fibres, facile à digérer et peu énergétique (avec environ 30 kcal/100 g).

Les tomates en général sont riches en eau (90 % environ) et constituent un excellent aliment rafraîchissant, surtout en été. Leur richesse en éléments nutritifs et antioxydants leur confère de nombreux bienfaits pour la santé (stimuler l’immunité, aliment utile pour la vue, bénéfique pour la peau et contre le vieillissement cellulaire, les pathologies cardiovasculaires et certains cancers).

La tomate cerise est polyvalente en cuisine, utilisée soit pour la consommation en frais (dans les salades et crudités, pour la décoration des plats avec sa petite taille et ses couleurs variées, pour les apéritifs… et  comme collation), soit dans les préparations diverses chaudes où elle se marie bien avec toute sorte de plats (pâtes et spaghettis, lasagne, riz, tartes, gratins, omelettes, brochettes et grillades viande et poisson,  pizza, sandwichs avec le fromage…). Elle s’adapte  également à la transformation (séchée, confite, marinée ou en conserve).

Avec sa couleur vive très agréable et attrayante, sa forme et son goût sucré, la tomate cerise améliore la présentation des plats et leur attrait visuel. C’est un produit légèrement doux, croquant, pratique et rapide à utiliser et qui se mange entièrement et directement sans aucune préparation préalable.

Un produit premium, de niche

La tomate cerise s’adapte à toutes les formes d’agriculture (plein champ, culture sous serre, hydroponie, jardins familiaux et serres urbaines). Dans de nombreux pays, notamment en Europe, au Japon et au Moyen-Orient, la production de tomates cerises se fait en intensif, largement sous serre, en culture hors sol, afin d’obtenir des fruits disponibles toute l’année et d’une qualité satisfaisante, constante. La floraison, généralement en grappes, est très fournie avec parfois plusieurs dizaines de fruits par inflorescence et les rendements sont généralement très élevés (souvent supérieurs à 100 tonnes/ha).

La tomate cerise relève moins d’une logique de volume que d’une logique de valeur mettant l’accent sur le goût et la qualité. Elle n’est pas une culture de grande consommation, ni un substitut de la tomate classique. C’est un produit horticole de niche, destiné à des marchés spécifiques et à forte valeur ajoutée. Les professionnels du secteur misent beaucoup sur un positionnement haut de gamme et un packaging attrayant. Elle est vendue comme produit frais, d’utilisation pratique et prêt à consommer, rarement en vrac mais presque toujours en petits emballages attractifs, généralement en barquettes de 250 grammes. Elle est destinée essentiellement à la restauration et l’hôtellerie, ou consommée entière comme fruit, collation ou snack.La tomate cerise est considérée comme un produit à forte valeur ajoutée, qui se vend 3 ou 4 fois plus cher que la tomate classique, disponible et produite toute l’année avec une qualité régulière. Elle permet des revenus réguliers et stables aux agriculteurs et constitue une culture de diversification agricole intéressante. C’est un produit très recherché sur le marché mondial en raison d’une forte demande en croissance boostée par la demande du consommateur moderne de produits naturels, frais, sains et prêts à consommer.

La culture de la tomate cerise présente cependant certaines contraintes:

• Couts de production élevés. La tomate cerise est produite essentiellement en intensif, sous serre (investissements élevés, nécessité de bien maîtriser l’ambiance, irrigation et fertilisation soutenues, main-d’œuvre importante pour l’entretien de la culture et la récolte …)
• Produit fragile et périssable. Elle nécessite une bonne chaîne de froid, un conditionnement adapté et une logistique solide pour garder sa fraîcheur et réduire les pertes post-récolte.
• Produit premium. Le marché du premium est instable et la demande varie en fonction des prix, des conditions économiques et du pouvoir d’achat des consommateurs.

La tomate cerise en Tunisie

La Tunisie possède une très grande expérience en matière de production de la tomate classique. Celle-ci est l’une des principales cultures maraîchères qui couvre de 24 à 28 000 hectares avec une production de 1,1 à 1,4 million de tonnes par an. Elle est produite en plein champ en irrigué en été, et sous serre pour les périodes hivernales et printanières. Environ la moitié de la production est transformée en concentré aussi bien pour le marché local que pour l’exportation. Près de 13 000 tonnes de double concentré de tomate ont été exportées en 2023, à coté d’importantes quantités de tomate séchée (l’équivalent de 70 000 tonnes de tomate fraîche exportée vers les pays voisins, l’Europe, les pays du Golfe et les États-Unis).

En Tunisie, la tomate cerise est une culture récente qui s’est développée surtout depuis une quinzaine d’années. Contrairement à la tomate de plein champ ou la tomate industrielle, la tomate cerise est orientée principalement vers les hôtels, les restaurants et la grande distribution. Les marchés d’exportation représentent également un créneau important. Les surfaces cultivées sont modestes (quelques centaines d’ha, particulièrement dans la région de Gabès). La culture est faite principalement en serres (plastique ou vitrée), en hors sol sur substrat et parfois en hydroponie. La production est estimée à 12 -18 000 tonnes/an. La tomate cerise est exportée surtout en hiver lorsque la production européenne est faible. Les variétés sont des hybrides développées par des firmes semencières internationales, sélectionnées pour leur productivité, leur goût sucré, leur résistance aux maladies et leur aptitude au transport et à la conservation.

Perspectives

La Tunisie dispose de nombreux atouts qui peuvent faire de la tomate cerise une véritable opportunité agricole : un climat favorable, une main-d’œuvre agricole abondante et relativement bon marché, des traditions dans la serriculture et la culture de la tomate.  

Quoique le marché local soit encore très limité, il reste prometteur suite au développement du tourisme, au changement des habitudes alimentaires du Tunisien (repas hors foyer, diversification du régime alimentaire…) et au développement du marché des produits haut de gamme (premium) et de qualité.

Pour l’exportation, la tomate cerise est très demandée, surtout en hiver, lorsque la production dans les pays européens est faible et les prix intéressants. La concurrence est cependant assez rude avec des producteurs classiques de la tomate cerise comme l’Espagne et le Maroc.Dans un contexte de dérèglement climatique, avec risque élevé de stress hydrique, et face à une demande importante, il serait intéressant de réorienter une partie des surfaces des périmètres irrigués consacrées à la tomate classique pour la culture de la tomate cerise à plus forte valeur ajoutée et produite durant toute l’année. L’utilisation de systèmes  d’irrigation économes d’eau est indispensable. La tomate cerise s’adapte bien à l’hydroponie qui permet une très forte économie d’eau et d’intrants, de forts rendements toute l’année, un produit sain (moins de traitements chimiques qu’en plein champ) et de qualité.

Le Maroc est devenu en quelques années un sérieux concurrent pour la tomate cerise, face à des pays   comme l’Espagne, le Pays-Bas, l’Italie ou la France. La tomate cerise marocaine est présente en force, surtout dans la grande distribution, toute l’année et à des prix défiant toute concurrence (moins d’1 euro pour la barquette de 250 g, alors que la tomate cerise française est vendue 3 ou 4 fois plus chère) en raison surtout des charges de main-d’œuvre beaucoup moins élevées. Le Maroc produit de 700 000 à 900 000 tonnes/an de tomate cerise sur une superficie cultivée de 5 000 à 7 000 ha.

L’exemple marocain montre qu’on peut devenir un grand producteur de tomate cerise, un gros exportateur avec des prix très compétitifs moyennant une production intensive sous serre avec une bonne maîtrise des techniques de production, et grâce à la disponibilité d’une main-d’œuvre abondante et bon marché.

Conclusion

Avec sa petite taille, sa saveur intense et ses qualités nutritionnelles, la tomate cerise est à la fois un fruit et un légume très apprécié par les consommateurs et les professionnels de la restauration. Portée par l’innovation, les progrès technologiques et l’évolution des habitudes alimentaires, elle connaît un réel succès, et sa production ne cesse de progresser dans le monde.

Riche en eau et éléments nutritifs, pratique et facile à utiliser et à consommer, cette petite gourmandise douce et rafraîchissante est devenue un composant indispensable dans les salades et pizzas et s’adapte facilement  à une multitude de recettes modernes, tant salées que sucrées. Elle permet de renforcer l’esthétique et la saveur des plats. Elle s’est également imposée en tant que fruit frais naturel et sain, comme dessert, encas, pour les goûters, les pique-niques et les snacks.

La production nationale actuelle est très modeste. Avec ses nombreux atouts naturels, le savoir faire de ses agriculteurs et une main d’œuvre abondante, la Tunisie peut devenir un producteur et exportateur de ce petit fruit tant convoité un peu  partout. Cette culture peut être génératrice de richesses et de nombreux emplois tant au niveau de la production qu’en aval, surtout dans le conditionnement et le packaging, facteurs déterminants en matière de marketing et de commercialisation de la tomate cerise.  

La maîtrise des techniques et  des coûts de production, l’amélioration de la logistique d’exportation et la structuration de la filière sont toutefois nécessaires pour faire face à une concurrence internationale très organisée.

Ridha Bergaoui