L’appel du Sud : le voyage gourmand de Malek Labidi dans La Table du Sud
La saga se poursuit. C’est une traversée aromatisée et savoureuse d’un immense «pays», jusqu’aux portes du Sahara qu’entreprend Malek Labidi dans son nouveau beau-livre «La Table du Sud». Cette balade gourmande la mène dans cinq régions du sud de la Tunisie pour voir, écouter, goûter, ressentir et raconter. Les lieux regorgent de symboles. Les populations perpétuent tout un héritage. Leurs habitations comme leur mode de vie tracent une mémoire. Leurs repas révèlent une cuisine souvent frugale, mais guère pauvre. Se nourrir enivre les sens.
Porté par la Fondation Biat, le projet est à son troisième tome. Après La Table du Nord et La Table de la Côte, Malek et son équipe abordent le Sud. Autour d’elle, Nadia pour la coordination, Béchir Zayen, photographe, et Lilia Blaise (corédaction). Le concept est bien rodé. Il se donne de nouvelles ambitions.
Depuis Gabès, unique oasis en bord de mer, au pays du Djérid, jusqu’à Tozeur, Nefta et Chebika, pays des poètes et terre de spiritualité, Malek se laisse emporter par une douce vague. Elle remonte en traversant le chott El Djérid, territoire d’illusions et de mirages, s’arrête à Douz, carrefour des caravanes au souk du jeudi légendaire. Le pas feutré des méharis sur les dunes résonne encore.
Reprendre la route vers Kébili, Tataouine, Chenini, Douiret et Matmata, c’est s’immerger dans un univers millénaire. Ses cultures demeurent vivaces, et ses traditions se transmettent dans l’oralité de la mémoire. Nous sommes au pays des amazighs, celui des «hommes libres» d’Afrique du Nord. L’ouvrage consacre tout un dossier à cette «présence enracinée: la langue (chelha), le calendrier annuel, les croyances et spiritualités, les femmes, le langage sacré des symboles, et la fibule tunisienne. La cuisine amazighe y trouve pleinement place. (Voir encadré).
Malek l’a bien ressenti: «Le sud ne se donne pas d’un seul coup. Il se dévoile lentement», écrit-elle. «Le désert vous dépouille. Il vous réduit à l’essentiel… Le vrai luxe est dans la simplicité.»
La mer, celle de Zarzis et de Djerba, offre un autre charme. Le poisson est d’une saveur inégalée. Tout dans cette zone, aussi, insuffle régénérescence. Djerba, «l’île-monde aux apparences trompeuses», ne vous laisse pas la quitter.
Gabès, «l’âme du sud», est merveilleuse. Ses vergers en étages, ses petits poissons «ouzefs», ses souks et son célèbre henné vous attirent. «Il y a ici une intemporalité, un charme qui se révèle sans bruit», écrit Malek.
Irrésistible
Ce qui est merveilleux dans cet ouvrage pluriel, c’est que la cuisine n’est que «le prétexte» de tout le reste. On apprend beaucoup alors sur les herbes du désert, trésors aromatiques et médicinaux, et celles de la montagne, les truffes, cet «or blanc du désert», l’élevage des chèvres, les eaux thermales, le tissage, la broderie, la fabrication des briques, la vannerie et les différentes utilisations de la fibre végétale. De l’agriculture à l’architecture, du système de partage des eaux et d’irrigation dans les oasis à l’organisation du travail agricole en sous-traitance, de la musique à la cavalerie, ou des croyances à la spiritualité : on se ressource de cette enrichissante balade.
La cuisine demeure au centre. Des recettes bien expliquées, des plats soigneusement photographiés et un art culinaire mis en exergue.
Un beau livre qui vous donne envie de tout voir, de tout déguster, de tout savourer. Un appel du sud. Irrésistible.
La Table du Sud
de Malek Labidi
Fondadtion BIAT, 2025, 427 pages, 60 DT
Cuisine amazighe: Le goût du désert et des montagnes
La cuisine amazighe en Tunisie est bien plus qu'un ensemble de recettes : c'est un savoir-faire ancestral façonné par la terre, le climat et le mode de vie nomade. Profondément enracinée dans les régions du sud et des montagnes de l'intérieur, elle repose sur une logique d'autosuffisance et d'ingéniosité. Ici, on ne cuisine qu'avec ce que l'environnement offre: céréales, légumineuses, herbes aromatiques sauvages et plantes du désert. Chaque ingrédient a une valeur symbolique. Les femmes chantent en préparant la pâte, invoquent les ancêtres en versant l'huile, murmurent des bénédictions en pétrissant la semoule.
Le repas se prend en cercle, à même le sol ou autour d'une table basse, dans un silence souvent habité par la gratitude. L'acte de manger est rituel, communautaire, sacré.
Les ingrédients de base sont simples et puissants : l'orge - céréale reine du monde amazigh - y occupe une place centrale, souvent accompagnée de blé, de pois chiches, de fèves et de lentilles. Les épices ne sont pas celles du commerce, mais celles que la nature donne spontanément : le cumin sauvage ou chibet el cheikh, une plante grisâtre au parfum poivré, qu'on réduit en poudre et qui parfume les plats d'un piquant discret, évocateur des sols arides et parfumés du désert.
La particularité de cette cuisine tient aussi à ses techniques : le séchage des viandes, des pâtes, des fruits ou des légumes permet de conserver les aliments sur de longues durées et de faciliter leur transport. Ce savoir-faire, hérité d'un mode de vie semi-nomade, est aussi un acte de résistance face à l'adversité.
Le feu y est discret. Les hottes des maisons troglodytiques, notamment dans les villages comme Tamzret ou Matmata, sont conçues pour canaliser la fumée à travers des conduits complexes, parfois même connectés à ceux des voisins, afin d'en dissiper lentement les traces. Cette architecture traduit une exigence de discrétion, reflet d'une histoire marquée par la persécution : les Amazighs ont longtemps été contraints de se faire oublier.
Ainsi, contrairement à d'autres traditions culinaires, les plats amazighs ne commencent pas par un long rissolage odorant. Les ingrédients sont souvent directement mouillés et cuits à l'étouffée, dans des pots en terre ou sur des pierres chaudes, sans émission forte d'odeur ni de fumée.
Les plats emblématiques sont nombreux et souvent méconnus dans leurs origines amazighes. Le couscous, bien sûr, mais aussi le barkoukech, le malthouth (semoule d'orge grillée), la bsissa, la chakchouka, la mhammes, la saffa, la tbikha, ou encore le bazine.
Parmi les spécialités plus locales, le tikarbizi, originaire de Tamzret, se distingue par sa pâte fraîche roulée et découpée, dont le nom vient du mot amazigh netkarbess, signifiant «se rouler».
Même les pâtisseries comme le makroudh - à base de semoule et de dattes - ou des éléments typiques du terroir comme les merguez, le kaddid ou le osbane trouvent leur ancrage dans ce fond culinaire amazigh, tout en s'étant diffusés dans l'ensemble du pays.